O coração do fumeiro é a lareira (o local onde queimamos lenha para produzir fumaça). Em fumódromos simples, pode ser um círculo no chão como um incêndio. Se quisermos um dispositivo profissional, a lareira deve ser construída com tijolos de argila revestida com um material impermeável (por exemplo, tijolo de clínquer) por fora e uma grade por dentro. Você precisará de uma porta para ajudar a regular a corrente de ar.
Três maneiras de fumar
A maneira mais fácil é usar uma grelha de tijolo. Não requer modificações na sua estrutura, basta colocar uma rede metálica sobre a grelha e cobri-la com uma camada de brita lavada grossa. Ele vai filtrar a fumaça que entra para cima e também pode ser usado para resfriá-la (quanto mais espessa a camada de cascalho, mais fria a fumaça). O filtro de cascalho também protegerá a fornalha de gotejamento de graxa. Coloque a segunda grelha acima da grelha (20-30 cm mais alta) e coloque a carne ou o peixe sobre ela. Você também pode prender um cabide para fumar a uma altura de 50-60 cm.
A segunda maneira é colocar um barril (metal ou madeira) em um pedestal feito de vários tijolos. Cavamos um buraco entre os tijolos e fazemos fogo nele. Por outro lado, colocamos uma haste de metal no topo do barril e penduramos os produtos para fumar. Para evitar que a fumaça escape muito rapidamente, cobrimos o barril com um saco de juta úmido, um pedaço de folha perfurada ou tábuas soltas.
A desvantagem do fumante de lata mais simples é que a gordura que derrete das carnes ou peixes defumados escorre para a lareira. Você pode tentar evitar isso instalando uma malha de metal muito densa dentro do barril, ou colocando uma bandeja com serragem aquecida pelo calor acima da lareira, que irá gerar fumaça. Mas a maneira mais eficaz de evitar a queima de gordura fundida é adicionar um duto de fumaça ao fumante de estanho. Nós o fazemos a partir de um tubo de 1,5-2 m de comprimento (aço ou cerâmica) enterrado no solo.
O terceiro método é construir um fumeiro - separado ou combinado com um grelhador e forno de pão, com o qual criará uma cozinha de verão. Uma câmara de fumaça de tijolos deve ser construída com um corpo interno feito de tijolos refratários resistentes ao calor e equipada com um duto de fumaça que permite a fumaça tanto a frio quanto a quente.
Fumar frio e quente
Um dos fatores mais importantes que influenciam a qualidade das carnes defumadas é a temperatura da fumaça; o mais difícil de obter (20-40 ° C). Uma longa linha de resfriamento é necessária para isso. O mais simples é um tubo de metal ou um canal escavado no solo. Nos pequenos fumódromos, são frequentemente fabricados com acessórios de cerâmica destinados à construção de chaminés de fornos (com uma secção de 14 ou 20 cm). O cabo deve ter uma inclinação adequada (10-15%), que permita obter a tiragem de ar adequada. Seu comprimento depende principalmente do método de fumagem (quente: 50-100 cm, frio: 100-500 cm, e se quisermos usar os dois métodos: 150-250 cm. Também deve ser equipado com um amortecedor regulador de impulso que controle a quantidade de fumaça que entra na câmara de fumo.
Ganchos para pendurar os produtos são instalados na câmara de fumo. Uma câmara modesta pode ser feita, por exemplo, de um barril ou um guarda-roupa antigo, e um mais elegante - semelhante a uma lareira (com uma inserção feita de tijolos de argila ou com um corpo feito de folha de metal), por exemplo, feito de tijolo de clínquer ou pedra. Ao fumar frio, a câmara deve ser grande e ter uma portinhola ou escotilha para proteção contra animais (a fumagem a frio leva vários dias). Um termômetro também é necessário.
Uma alternativa interessante para um forno tradicional ou seu suplemento pode ser um gerador de fumaça, denominado gerador de fumaça ou gerador. Graças a este pequeno dispositivo elétrico (com serpentina de aquecimento e recipiente para serragem ou pequenas aparas de madeira), em um fumeiro bem isolado, pode-se obter fumos à temperatura de 60 ° C.
Na maioria das vezes, entretanto, o gerador é usado para fumar a frio. Quando conectado a um temporizador, ele produz fumaça por conta própria (diariamente por vários dias por 2-3 horas). Então nossa intervenção se limita apenas a reabastecer o recipiente com serragem ou lascas de fumaça. Um enchimento permite 6-8 horas de fumar.
Stanisław Fijałkowski: a partir da experiência do usuário
Fumar é uma tradição de família para nós. Os pais fabricavam seus próprios produtos de carne a partir de sua própria criação. Na casa de minha família, conheci o sabor dos produtos caseiros de verdade e observei a arte de prepará-los. Comecei a fumar - como a maioria dos iniciantes - com um fumeiro de tijolos tradicional. Com o tempo, porém, cheguei à conclusão de que precisava de um aparelho profissional que reduzisse a quantidade de substâncias do alcatrão, e que o processo de fumagem ficasse sob controle constante (temperatura de fumo, temperatura interna dos frios, tempo, quantidade de fumaça produzida pelo gerador de fumaça). Além disso - o que é muito importante - um fumeiro deste tipo, feito de aço inoxidável, é equipado com "automação" total do processo de defumação, ou seja, secagem preliminar,fumar e até vaporização automática. Claro, a fumaça produzida pelo gerador de fumaça é de madeira natural - eu uso aparas de faia. A cada vez, após fumar, o aparelho é bem lavado, o que não era possível em um fumeiro tradicional.
Também tenho aparelhos para a produção de embutidos: um lobo (um picador de carne especial) com peneiras apropriadas, uma batedeira, um cortador (necessário na produção de linguiças clássicas e saudáveis), cozedores de presunto. A carne é curada em potes de pedra e - o que é importante - com temperatura controlada.
Alguns amigos seguiram meus passos e praticam a “arte de fumar”. Costumo aconselhá-los sobre como curar carne, escolher temperos e receitas. O grande desafio é criar suas próprias receitas, começando com o processo de marinação, cura e terminando com a proporção certa de classes individuais e tipos de carnes e temperos. Fumar a frio exige tempo e paciência, mas o sabor dos produtos é incomparável ao das lojas. Eu fumo não apenas produtos de carne, mas também peixes do meu próprio lago e queijo.
A maior alegria e satisfação é quando os netos pegam e comem com gosto uma linguiça ainda quente direto do fumeiro. É uma esperança que se lembrem dos "sabores bons e saudáveis da infância" e que talvez continuem esta tradição familiar.
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