Mais valioso que isso
No passado, os mercadores realizaram expedições arriscadas a terras no exterior para obter plantas de especiarias, e os governantes travaram guerras sangrentas pelas áreas onde elas cresciam. Pimenta, noz-moscada e cravo matavam o cheiro de carne estragada, ajudavam na digestão de alimentos pesados e, ao mesmo tempo, exalavam o aroma do luxo. Pois eram mais valiosos do que isso e eram usados apenas nos feriados. Hoje, ervas exóticas estão disponíveis em quase todas as lojas e para todos. No entanto, eles não devem ser desperdiçados. Eles contêm compostos potentes, cujo excesso estraga o sabor dos pratos e, quando consumidos com frequência e em grandes quantidades, podem nos prejudicar. Especialmente as mulheres grávidas devem tomar cuidado com o excesso de noz-moscada. Vamos comprar especiarias em pequenas quantidades,para que possam ser usados durante o ano. Escolha quando vendido inteiro, não moído em pó. Esmagados imediatamente antes de usar, são os mais aromáticos e têm o melhor sabor.
Na foto acima: as especiarias resistem facilmente. Então, vamos mantê-los inteiros em recipientes bem fechados
Pimenta verde, preta e branca
Essas especiarias são obtidas a partir da trepadeira indiana chamada pimenta-do-reino (Piper nigrum). A planta pode atingir 15 metros de comprimento. Em suas inflorescências constituídas por flores minúsculas, formam-se até 60 frutos redondos, de até 0,5 cm de diâmetro. O sabor e o cheiro vêm do óleo de pimenta. Se as frutas verdes verdes são secas após a colheita, elas ficam pretas, enrugadas e ardentes. Se forem marinados em ácido acético ou láctico ou preservados em salmoura, o resultado é um pimentão verde com um sabor amargo ou salgado. A pimenta branca, picante mas menos perfumada, obtém-se após embeber os frutos maduros em água e retirá-los da casca. Por outro lado, frutas vermelhas maduras e com casca raramente são vendidas.
Na foto acima: os frutos da pimenta preta são primeiro verdes, depois amarelos e vermelhos. Eles amadurecem um ano
foto shutterstock / wasanajai
Pimenta rosa vermelha
O que compramos é um substituto da pimenta vermelha real mencionada acima e vem de uma espécie não aparentada chamada de pimenta peruana (Schinus molle), originária das regiões tropicais da América do Sul. Esta árvore produz pequenas flores brancas reunidas em panículas ramificadas. Frutos, com até 3 mm de diâmetro, desenvolvem-se nas árvores femininas. Eles adquirem uma cor rosa ou vermelha que retêm quando secos, mas como a carne se contrai, sua capa de couro freqüentemente racha. Eles não são muito picantes no sabor. Pimenta brasileira (S. terebinthifolius), também conhecida como Christmasberry, cujos galhos frutíferos nos trópicos são usados na decoração de Natal, tem aparência e sabor semelhantes.
Na foto acima: Os pés de pimenta nos trópicos são plantados em praças e ruas, porque no inverno dão frutos com eficácia
foto shutterstock / John Abbate
Cravo
Esta especiaria não pode ser confundida com nenhuma outra. Estes são botões de flores subdesenvolvidos colhidos à mão de cravo-da-índia picante, também conhecido como a capa perfumada (Syzygium aromaticum, anteriormente Eugenia caryophyllata). Quando secos, eles ficam marrons e lembram unhas pequenas. Eles têm um cheiro fresco e pungente. Esta espécie de cravo cresce naturalmente na Indonésia, nas Molucas. É caracterizado por taças de cor vermelha. As flores se transformam em frutos vermelhos. Os donuts contêm óleo de
cravo, cujo principal ingrediente é o eugenol, usado na odontologia como desinfetante e analgésico.
Na foto acima: Existem muitas espécies de cravos. Eles são cultivados para obter botões de flores ou frutas
Anis estrelado
O badian adequado, ou anis estrelado (Illicium verum), é uma árvore de 5 metros. Suas flores amareladas ou esverdeadas, de 1 a 1,5 cm de diâmetro, se transformam em frutos do mesmo tamanho compostos por folículos dispostos radialmente, que permanecem conectados mesmo após o amadurecimento. Suas paredes têm um cheiro doce e refrescante. Eles são vendidos depois que as sementes menos aromáticas foram removidas ou moídas com eles. Às vezes, uma falsificação é vendida no mercado - um Badian japonês pequeno e não muito aromático (Illicium anisatum). No entanto, as sementes do anis parecido com o endro (Pimpinella anisum), cultivadas na Europa, têm uma composição semelhante.
Na imagem acima: O anis estrelado floresce duas vezes por ano e dá frutos duas vezes. Encontrado principalmente no sul da China
foto shutterstock / Lucy Baldwin
noz-moscada
A árvore da noz-moscada ou noz-moscada (Myristica fragrans) é uma árvore dióica nativa da Indonésia. Suas flores lembram o lírio do vale e os frutos maduros - damascos. Sua parte carnuda e amarelada racha quando madura, revelando um pergaminho vermelho aberto em torno de uma grande pedra marrom. A polpa cremosa tem pouco valor, enquanto o pergaminho seco é usado como o chamado flor de maça. A casca reticulada é removida das sementes secas, deixando pequenas cavidades. É assim que se obtém noz-moscada. É duro, mas fácil de esfregar e cortar. Ele contém até 8% de óleo picante adocicado. A flor tem o dobro e é mais picante, mas também mais amarga.
Foto acima: a noz-moscada picante cultivada fora da Indonésia produz frutas menos valiosas
foto shutterstock / Diana Taliun
Canela
A especiaria é a casca seca de canela (Cinnamomum) com um óleo característico. A matéria-prima da mais alta qualidade é obtida da casca limpa removida de brotos de canela do Ceilão (C. verum, caso contrário, C. aromaticum) de 2-3 anos. Os rolos fermentados e secos deste tipo de canela são castanho-amarelados e consistem em muitos pedaços empilhados uns sobre os outros. Eles têm um cheiro intenso e um sabor adocicado. Na maioria das vezes, porém, compramos pãezinhos - são pedaços únicos de casca mais escura e mais espessa de troncos de canela chinesa, também conhecida como perfumada ou cássia (C. cassia). Eles também são vendidos na forma de pó. Eles têm um cheiro mais fraco do que a canela do Ceilão e um gosto ligeiramente amargo.
Na foto acima: os paus de canela chineses jovens são roxos
foto shutterstock / Rafa Irusta / shutterstock / Nattika
Na foto acima: canela chinesa (1) e canela do Ceilão (2)
