Abri com … ciúme e desafio. - Justyna Zdunek, a dona da Metamorfoza, conta sobre seu restaurante. Uma loira miúda e enérgica, conhecida entre os críticos culinários pela "desova". Ela não só inventou e dirige um restaurante, mas também organiza workshops interessantes para chefs e jornalistas, durante os quais ela promove os sabores da Pomerânia e produtos regionais. E ele faz isso com paixão selvagem.
- Há alguns anos percebi que minha Tri-City é um deserto gastronômico. Na verdade, até ouvi de chefs de Varsóvia que não temos nada do que nos orgulhar em termos de comida. Não há bons restaurantes aqui, disseram. Vou te mostrar, pensei - acrescenta.
Naquela época, com seu parceiro, ela dirigia um bar com cozinha italiana em Gdańsk, e com seu pai - um showroom de automóveis. Depois de se separar do parceiro, fechou o bar e criou ali um espaço com um cardápio original, sabores locais e sazonais. Claro que não foi tão fácil … Primeiro ela procurou inspiração, ficou encantada com o dinamarquês Noma, curtindo a opinião do melhor restaurante do mundo. Justyna encontrou mensagens com receitas antigas. Ela encontrou, entre outros receitas de pão em conserva ou capão, ou seja, um galo castrado, uma iguaria agora esquecida da antiga cozinha polonesa. Ela viajou pela região em busca de bons fumódromos, produtores e fazendas. E ela conheceu entusiastas semelhantes com os quais ela poderia começar esta aventura.
- Minha ideia para o restaurante foi simples, mas contraditória - diz ele. - Percebi que cada vez mais lugares são minimalistas, hipster, em tons de cinza e branco. Está na moda, mas sempre gostei de restaurantes familiares italianos com tradição e decoração aconchegante que amadureceram ao longo dos anos. Elegante, atemporal, com alma.
Ela sentiu que um interior clássico e aconchegante atrairia os convidados mais rapidamente do que um bistrô de vanguarda. Com a ajuda de uma amiga da arquiteta Iwona Jaworska, ela se livrou de tudo que, segundo ela, era frio, e acrescentou muito móveis de pelúcia e madeira ao concreto bruto industrial. Ela colocou Cadeiras e sofás de estilo Chesterfield, armários luminosos. Foi criado um espaço intimista para várias mesas, onde o glamour dos móveis se combina com a simplicidade colorida e decorativa, os materiais naturais com tecidos suaves, e o clima é regulado pela mudança da luz quente à noite e pelo jazz tranquilo que preenche todo o interior. Na parede há uma prateleira com ervas em vez de flores, velas nas mesas. Justyna está constantemente polindo a decoração,atualmente está fazendo experiências com cadeiras de couro e de pilha. No entanto, ela não tem certeza se isso se tornará realidade. - As cerdas ardem um pouco … - ele ri que a ideia tem que amadurecer.
foto de Renata Dąbrowska
O restaurante muda regularmente, como convém ao "Metamorfose". Assim como o cartão, ele evolui com as estações e a colheita na fazenda que Justyna, seu marido e os cozinheiros administram perto de Gdańsk. Eles cultivam vegetais, compram ganso de fazendeiros que conhecem e peixe fresco de pescadores. O cardápio inclui esturjão, lombo de veado e timo. A cozinha é dirigida por um jovem chef, Łukasz Toczek, com a ajuda de alguns jovens talentosos. Eles não exageram com os experimentos, mas surpreendem com sucesso. Eles servem o coelho com cranberries, porco com groselha e esturjão com peras e … scorzonera.
- De sobremesa servimos até queijo de cabra da fazenda Kaszubska Koza com chocolate e chokeberry - conta Justyna. - É ótimo que as plantas esquecidas estejam voltando à culinária polonesa, como a alcachofra de Jerusalém ou a scorzonera, que tem gosto de salsa quando quente.
Os vegetarianos podem contar com vegetais sazonais e ovos sous vide (método de cozimento a vácuo em baixas temperaturas, graças ao qual tudo fica firme, colorido e não perde vitaminas).
foto de Renata Dąbrowska
Administrar um restaurante não é suficiente para Justyna. Ela também é uma embaixadora eficaz das especialidades da Pomerânia no país e no mundo. No ano passado, ela convidou chefs poloneses famosos para o Mar Báltico. Eles pescavam, colhiam ervas silvestres na floresta e qualquer outra coisa que pudessem usar na culinária. Por fim, ela os conduziu a uma cabana de guarda florestal equipada com churrasqueira, lareira, fumeiro e equipamento de cozinha sous vide, onde poderiam se tornar uma loucura culinária de acordo com velhas receitas. Eles ficaram maravilhados. Justyna sonha que as espécies de peixes impopulares e esquecidas, como os desertos, os gobiões, os peixes brancos, os garfish, não retornarão apenas às mesas da Pomerânia. Bem, ela trouxe de volta à vida … Pratos teutônicos! Ela experimentou receitas de séculos atrás traduzidas por historiadores da Universidade de Toruń.- Preparamos, entre outros Patê de peixe segundo a receita monástica. Eu estava rindo que naquela época era sushi, porque era eficaz, com adição de gengibre e até canela.
Ela também se lembrava do sabor do sorvete de leitelho ou dos ovos mexidos com enguia. E não se trata apenas de reavivar fielmente a tradição, mas sim de brincar com ela de forma criativa e enriquecer a cozinha contemporânea.
O famoso chef e viajante americano Mark Brownstein, convidado para o workshop de jornalistas que ela organizou, ficou tão impressionado não só com a ideia e os pratos que descreveu tudo em um tom "uau" em seu site: foodhuntermark.com. Justyna já organiza mais três eventos semelhantes e convida convidados de todo o mundo gastronômico.
Não faltam ideias de negócios e de vida. Recentemente, ela trouxe inspiração de férias na Cidade do Cabo para um novo restaurante. Como ela descansa? - No restaurante! Afinal, trabalho em uma concessionária de automóveis como vice-presidente do Grupo Zdunek. "Metamorfose" é o resto da minha vida.
De onde vem a energia para tudo isso? Por que ele está realmente fazendo isso? - A pergunta parece estar fora de lugar. - É como perguntar a um louco por que ele está - ele está um pouco indignado e sincero. Na verdade, ela já explicou isso. Ela ainda vai nos mostrar.
